Viticulture respectueuse du terroir
La production de grands vins commence par le respect du terroir et le contrôle des rendements à la vigne. Nos pratiques culturales et la biodynamie sont respectueuses des sols et de la plante, et les rendements sont limités, grâce à un encépagement de qualité et de vieilles vignes.
Les sols sont travaillés à la charrue et lorsque qu’une vigne est arrachée, la parcelle est semée avec des engrais verts pendant trois ans avant la replantation. L’usage modéré et occasionnel de compost d’origine organique favorise la vie microbienne et l’équilibre biologique du sol.
La biodynamie est un processus délicat qui n’est réalisable que si l’équipe est convaincue. Celle du Pélican est convaincue, sans aucun doute. Les principes de la biodynamie nous viennent de Rudolf Steiner, qui en 1924 proposa une nouvelle philosophie aux agriculteurs allemands. Par des traitements à très faibles doses effectués en fonction du calendrier lunaire, la biodynamie renforce la vie organique des sols et donne à la plante l’énergie pour une meilleure photosynthèse.
Nos vignes ne sont ainsi traitées qu’avec des produits naturels, selon des méthodes de traitements à base de bouse de corne, de silice de corne, de tisanes, de cuivre, de soufre… effectués en fonction du calendrier lunaire, et qui donnent à la vigne la force de combattre les attaques des maladies, plutôt que de traiter la maladie une fois qu’elle est installée. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter le site www.bio-dynamie.org.
Vinification par extraction douce
La date de la vendange, exclusivement manuelle, est décidée en fonction de la maturité des raisins, des pépins et des tanins. C’est l’une des décisions les plus difficiles à prendre chaque année : une vendange trop précoce nuit au degré et à l’équilibre du vin ; inversement, la sur-maturité des raisins produit des vins lourds et moins incisifs. L’équipe goûte régulièrement les raisins dans les semaines précédant les vendanges, et prélève des échantillons de grumes, qui sont pressés et analysés régulièrement.
Les différents cépages jurassiens, dont les cycles végétatifs sont plus ou moins longs, nécessitent une attention particulière, et beaucoup de souplesse dans l’organisation des vendanges. En effet, il est courant d’interrompre les vendanges après avoir récolté les raisins rouges et le chardonnay, pour laisser au savagnin, toujours plus tardif, le temps d’atteindre la pleine maturité.
La vendange est récoltée en petites caisses, puis minutieusement triée. A la cuverie, elle est totalement égrappée et mise en cuve en évitant toute trituration des baies. La vendange est mise à fermenter à partir des levures naturelles, après une courte période de macération pré-fermentaire. La vinification traditionnelle et non-interventionniste respecte le caractère particulier de chaque cépage, de chaque millésime et de chaque terroir.
Le Domaine préfère les méthodes d’extraction douces et naturelles qui séparent les tanins nobles de ceux qui le sont moins, et qui assurent une meilleure stabilité de la couleur. Lorsque la fermentation est terminée, la vendange est pressée délicatement et le vin est descendu dans des fûts de chêne installés dans les caves directement à côté de la cuverie. L’encuvage se fait par gravité avec la passerelle. Les pressurages des blancs s’écoulent par gravité.
Elevage de 10 à 18 mois & Mise en bouteille soignée
En fin de fermentation, le vin nouveau est transféré dans des foudres et des fûts de chêne, selon le cépage, pour un élevage de dix à dix-huit mois. Cette durée est également ajustée en fonction des caractéristiques du millésime et de la date de la fermentation malolactique. La contenance des fûts varie entre 228 et 500 litres, et celle des foudres entre 15 et 60 hectolitres. La proportion maximum de fûts neufs est d’environ 5%, certaines cuvées en étant totalement exemptes.
Les vins sont soutirés après la fermentation malolactique, qui a lieu au printemps ou au début de l’été suivant la vendange.
La mise en bouteille est un processus simple mais qui requiert beaucoup de soin. Les vins sont assemblés délicatement en gros volumes plusieurs semaines avant la mise. Collage et filtrage ne sont utilisés qu’en cas de nécessité absolue pour les vins rouges, et toujours sur une faible proportion des volumes totaux. Tous les vins blancs sont légèrement filtrés.
Nous avons construit un dialogue quasi-permanent et constructif avec notre fournisseur, Trescases (www.bouchons-trescases.fr), qui a mis en place des contrôles qualité très efficaces. Les cuvées de savagnin et de chardonnay restent pour l’instant en Diam.